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过桥米线(云南风味)的制作方法

来源:人气:发表时间:2018/4/19 8:50:37
原料配方:大米(多少不限,制米线用)万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料)万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载。胡椒粉万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载、味精、食盐万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载。
制作方法:
1.米面的加工有两种方法:(1)用粉碎机将米粉碎成面。将米面加凉水合成耙。(2)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载;水、面比例以和好后的面耙,无疙瘩,表面能自然聚成平面万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载,为宜(比和元宵面稀一些)万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载。
2.将和好的耙送入米线机(旧法手工操作,使用十分笨重万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将做好的米线摊晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。用时再将米线放进锅内煮小时左右万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载,煮熟为止万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。
制汤方法:
将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化?;鹜仍缧├坛?,鸡、鸭分别捞出万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载,仍可作冷盘用料万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载。也可只放盐巴。
鲜料制法:选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载万博手机官网登录网页登陆_万博体育手机版_万博体育app在哪下载、熟芝麻,撒入汤碗内。
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